05.04.2017 14:51
Консультации.
Просмотров всего: 7219; сегодня: 2.

Родион Ерошек (Poster): как избежать воровства в ресторане

Родион Ерошек (Poster): как избежать воровства в ресторане

Человеческий фактор – одна из главных проблем современной отрасли Horeca. Современные рестораны теряют от 10 до 50% прибыли из-за недобросовестного персонала. Как персонал может обманывать владельцев ресторана и как с этой проблемой может помочь автоматизация рассказывает Родион Ерошек, соучредитель компании по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов Poster.

Когда в заведении дела идут хорошо, ресторатор может не замечать факта воровства, тем не менее, он недополучает прибыль. Как только доходы ресторана падают, владелец тут же начинает «бить в набат» и искать виноватых. И первым чаще всего под раздачу попадает шеф-повар.

Здесь может использоваться стандартная система «откатов», когда шеф посредством придирок к поставщику добивается «вознаграждения» за «покой». Встречаются и такие ситуации, когда работники кухни приносят свои продукты, чтобы реализовать их через официантов.

Отдельной статьи заслуживает тема воровства на банкетах. Зачастую никто не проверяет, сколько порций салата должно быть в одной большой тарелке, соответствует ли количество нарезанных ломтиков колбасы с оговоренным объемом. Часть заготовок может вообще не покинуть помещение кухни. Пожалуй, самым неприятным может быть уговор бухгалтера с работниками кухни, когда в технологические карты заведомо внесены некорректные данные. Безусловно, я привожу в пример достаточно вопиющие случаи, они редки в ресторанной среде, но все же имеют место.

Самая удобная лайзека для дополнительного заработка шефа — это завышение технологических карт, именно они находятся в ведении главного по кухне. К примеру, реальный процент отходов при обработке мяса составляет 5 %, а поваром закладывается 20%, таким образом, из 100 кг, заказанных для кухни, на конец месяца у повара осядет 20 кг. Полученный товар шеф может реализовать через зал, вступив в сделку с официантом или же сделав мнимую закупку. Бывает, что шеф намеренно занижает выход порций, чтобы распорядиться излишками по собственному усмотрению.

Между тем технологическая карта — это основной инструмент оптимизации кухонных расходов. Она содержит множество полезных данных: перечень ингредиентов блюда с указанием конкретных производителей, масса на выходе, процент отхода и т.д. Чтобы проработать технологическую карту одного блюда, требуется приготовить его в различных вариантах и затем выбрать лучший. Это достаточно затратно, но поможет найти оптимальный рецепт блюда. Шефу лишь остается отследить соответствие рецептуре, в помощь ему можно составить чек-лист полуфабрикатов для каждого блюда и выдержки из техкарты, и держать этот список на виду, буквально перед глазами.

Впрочем, многие повара считают, что технологические карты, как наследие советской массовой кухни, в современном ресторане вообще особо не нужны, потому что точное следование техкартам, в принципе, невозможно. Причина в том, что продукт, что называется «ходит». В зависимости от происхождения, от разного качества свойства продуктов изменяются – и поэтому их количество приходится варьировать. Гораздо важнее технология приготовления и подачи блюда.

Техкарты до сих пор еще используются, поскольку удобны для бухгалтерии. Но для ресторана они не так эффективны – скорее, они подходят для массового питания, фабрик-кухонь, столовых. В ресторанах никто реально не отвешивает 4 грамма соли. Другое дело – крупные сети, здесь технологические карты жизненно необходимы, потому что работают именно технологии массового производства. Здесь идёт закладка не 4 граммов, а 4 килограммов – и столько заложено должно быть именно по техкарте. Потому что работник цеха не имеет возможности попробовать продукт на вкус. А значит, задача – отработать блюдо с учетом особенностей технологии.

Как предотвратить? Проверка персонала и полная инвентаризация в условиях «ручного» учета - мероприятие затратное и долгое. Системы автоматизации помогают, например, быстро провести внеплановую инвентаризацию, не отвлекая большого количества сотрудников от работы. Известно, что более 95% ресторанов проводят такие инвентаризации по наиболее дорогим позициям, чтобы выявить недобросовестность своих сотрудников.

В системах учета, таких как Poster, есть технологические карты, ведение склада и меню. В настройках систем автоматизации можно, например, ограничить доступ к этим вкладкам определенным лицам, тогда злоупотребления будет проще выявить.

Списание продуктов производится вручную, Poster предусматривает отчет по движению ингредиентов по складам с учетом остатка на начало периода, расходом, поставок и остатка на конец периода.

Для оптимизации работы кухни у Poster также есть приложение KITCHEN KIT – оно автоматически печатает бегунок на кухню шеф-повару при оформлении заказа.

Чтобы узнать больше об автоматизации ресторана, кафе, магазина, купить онлайн-кассу, соблюдать требования ЕГАИС, зайдите на наш сайт.


Ньюсмейкер: Poster — 10 публикаций
Поделиться:

Интересно:

Выставка к 220-летию Михаила Глинки проходит в Риме и Берлине
29.03.2024 17:02 Мероприятия
Выставка к 220-летию Михаила Глинки проходит в Риме и Берлине
В Русском доме в Риме открылась выставка Российского национального музея музыки, приуроченная к 220-летию со дня рождения Михаила Глинки (1804-1857). Великий композитор считается основоположником русской национальной оперы, его творчество было тесно связано с Италией: он прожил на полуострове с...
5 проблем с автомобилем, которые можно решить без посещения СТО
29.03.2024 14:42 Консультации
5 проблем с автомобилем, которые можно решить без посещения СТО
Современный автомобиль является сложным механизмом, требующим регулярного технического обслуживания и ремонта. Однако, не всегда необходимо обращаться к специалистам на станцию технического обслуживания для решения возникающих проблем. В этой статье эксперт Компании ЛАТ расскажет про несколько...
В Москве представили книгу о юных защитниках Родины времен ВОВ
29.03.2024 11:42 Новости
В Москве представили книгу о юных защитниках Родины времен ВОВ
В Музее военной формы Российского военно-исторического общества состоялась презентация книги «Юные защитники Родины. Память о вас никогда не умрет». В мероприятии приняли участие: Советник Председателя Российского военно-исторического общества Ростислав Мединский, заместитель начальника...
Как законно снизить налоговую нагрузку
28.03.2024 17:56 Консультации
Как законно снизить налоговую нагрузку
Предприниматели имеют право и законную возможность уменьшать налоги. Одна из самых очевидных мер – подбор оптимального налогового режима. Так, многим предпринимателям доступна упрощенная система налогообложения (УСН) с простой и понятной формой отчетности, ставкой до 6 или 15% в зависимости от...
О своих мечтах об отдыхе поделились российские дети
28.03.2024 12:18 Аналитика
О своих мечтах об отдыхе поделились российские дети
В преддверии II Всероссийского конкурса юного художника «Место в России, где я мечтаю побывать», который стартует 1 апреля 2024 года, эксперты Национального туроператора Алеан рассказали, куда хотели поехать дети, исходя из анализа работ прошлого года. Дети в возрасте от 6 до 15 лет поделились...