24.01.2014 11:24
Новости.
Просмотров всего: 3736; сегодня: 2.

Холодильное оборудование фирмы Apach

Холодильное оборудование фирмы Apach

Компания РП Трейд представляет модели холодильного и морозильного оборудования фирмы Apach, предназначенных для правильного хранения сырья (мясо, рыба, птица, дичь и т.д.) в заведениях общественного питания.

При использовании моделей Apach F 700BT и Apach F 700TN мясо можно хранить в полиэтиленовых пакетах, лучше в вакуумированной среде, идеально - в подвешенном состоянии, на специальных анодированных крюках. Именно так хранят (на глазах у посетителей стейк-хаузов) отруба мраморной говядины. Модная технология называется «сухое созревание», время хранения – 2-3 недели при температуре +2…+4°С.

Научный термин, объясняющий преимущество технологии, звучит как «автолиз». Суть процесса заключается в продолжительном, но неинтенсивном действии протеолитических ферментов, содержащихся в мышечных тканях. В результате сложных биохимических процессов проходит созревание, большая часть пептидных связей белковых молекул распадается, и мясо становится более мягким и рыхлым.

Тем самым продукт становится легче довести до кулинарной готовности, используя при этом открытые жарочные поверхности, конвекционные печи, пароконвектоматы.

Если при традиционной обжарке на сковороде мясо сначала жарится с одной стороны, а затем переворачивается на другую, то при обработке в конвекционных печах и пароконвектоматах, нагрев происходит одновременно с нижней и верхней стороны.

Последний способ предпочтительней, поскольку за счет тепловой обработки вся поверхность (а не только нижняя часть, когда жарим на сковороде) стейка денатурируется, при этом образуется плотная прослойка слегка обжаренного мяса, которая сохраняет мясные соки, вкусовые и ароматические вещества внутри обрабатываемого блюда.

Бывают ситуации, когда полученное сырье (мясо, рыбу, птицу, дичь и т.п.) надо сохранить в ресторане на несколько недель. Очень удобно использовать шкафы шокового (интенсивного) охлаждениязаморозки, например Apach APR95 TLP.

В отличие от обыкновенных холодильных шкафов он обладает более мощным холодильным агрегатом и встроенными вентиляторами, которые ускоряют процесс теплообмена. Если необходимо замораживать белковые продукты в обыкновенном морозильнике, то образующиеся крупные кристаллы льда (их объем на 12% больше, чем у воды, из которой они образовались) своими острыми гранями разорвут клеточные мембраны продукта, и во время дефростации, сок вытечет из сырья. При шоковой заморозке процесс образования кристаллов проходит намного быстрее, доля крупных кристаллов значительно уменьшается, а небольшие, не так сильно повредят целостность мышечных волокон. В результате сокращается потеря сырья при его хранении в замороженном состоянии, а готовые блюда получаются вкусные, ароматные, с нежной и сочной консистенцией.


Холодильное оборудование фирмы Apach

Холодильное оборудование фирмы Apach

Холодильное оборудование фирмы Apach


Ньюсмейкер: РП Трейд
Поделиться:

Интересно:

О своих мечтах об отдыхе поделились российские дети
28.03.2024 12:18 Аналитика
О своих мечтах об отдыхе поделились российские дети
В преддверии II Всероссийского конкурса юного художника «Место в России, где я мечтаю побывать», который стартует 1 апреля 2024 года, эксперты Национального туроператора Алеан рассказали, куда хотели поехать дети, исходя из анализа работ прошлого года. Дети в возрасте от 6 до 15 лет поделились...
562 года назад на престол взошёл Иван III
28.03.2024 10:44 Новости
562 года назад на престол взошёл Иван III
В историю он вошел в первую очередь как собиратель русских земель и, по сути, создатель единого государства Российского, созидатель и мудрый дипломат – при Иване III не только расширяются границы, но и создается прообраз системы управления страной – пишутся единые законы, утверждается...
Ранее неизвестные петроглифы описали российские ученые
27.03.2024 18:03 Новости
Ранее неизвестные петроглифы описали российские ученые
Группа ученых из Кемеровского государственного университета во главе с доктором исторических наук Ольгой Советовой описала ранее неизвестные петроглифы, обнаруженные в ходе экспедиций последних трех лет. Среди найденных рисунков неожиданно оказалось и крайне редкое изображение парохода. Основной...
Неизвестный объект археологического наследия найден в Подмосковье
27.03.2024 17:20 Новости
Неизвестный объект археологического наследия найден в Подмосковье
В подмосковном городе Ликино-Дулево Орехово-Зуевского городского поселения археологи провели превентивное обследование территории, прилегающей к скверу Дулевского фарфорового завода. В результате был обнаружен ранее неизвестный исторический слой, который уже признан вновь выявленным объектом...
Музыкальные вершины великих эпох России
27.03.2024 17:02 Мероприятия
Музыкальные вершины великих эпох России
26 марта 2024 года в Светлановском зале Московского международного Дома музыки представлен новый масштабный мультимедийный музыкально-исторический проект «Музыкальные вершины великих эпох России», проводимый в рамках  общероссийской историко-культурной  благотворительной акции...