10.02.2015 18:04
Новости.
Просмотров всего: 2441; сегодня: 1.

Микробиологическая порча изделий с кремом

Специалистами отдела ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» при исследовании изделий с кремом в 2-х случаях выявлен золотистый стафилококк (S. aureus)

В производстве мучных кондитерских изделий, в частности тортов и пирожных, применяют различные кремы (масляный, белковый, заварной и др.). В рецептуру кремов входят масло, яйца, сахар, молоко, мука и другое сырье, являющееся благоприятной пита¬тельной средой для развития микроорганизмов. Кремы относятся к скоропортящимся продуктам. Микроорганизмы попадают в крем при несоблюдении санитарно-гигиенического режима производ¬ства. Они быстро размножаются при температуре 18-20 °С и могут сохранять жизнеспособность при низких температурах.

Часто в креме активно развивается золотис¬тый стафилококк. Его клетки шаровидной формы, соединены в неправильные скопления в виде гроздей винограда. Клетки не¬подвижны, спор не образуют, чувствительны к нагреванию. Стафилококки хорошо переносят высушивание, действие сол¬нечного света. При добавлении соли в количестве до 12 % и сахара до 60 % их размножение прекращается.

Энтеротоксины, вызываемые стафилококками, выдерживают стерилизацию в автоклаве при температуре 120 °С в течение 20 мин. Во избежание обсеменения крема стафилококком очень важно стерилизовать отсадочные меш¬ки и трубочки после работы. При понижении кислотности среды термоустойчивость энтеротоксина снижается.

В кремовых кондитерских изделиях, несмотря на значительное содержание сахара, стафилококки, благодаря особым биологичес¬ким свойствам могут выживать и размножаться. Они продолжают свою жизнедеятельность при концентрации сахара в водной фазе продукта до 60 %, тогда как большинство микроорганизмов пре¬кращает размножение при концентрации сахара 47 %.

Стафилококки нетребовательны к питательным средам, прак¬тически они размножаются в любых пищевых продуктах. Большое содержание в них белков и углеводов способствует накоплению токсина, особенно при оптимальной температуре 37 °С. Степень обсеменения стафилококком зависит от химического состава про¬дукта. Например, в заварном креме при 37 °С энтеротоксин на-капливается через 4 ч. Заварной крем быстро портится, поскольку в его рецептуру входит мука, с которой вносится большое коли¬чество микроорганизмов. Кроме того, заварной крем имеет высо-кую влажность, что способствует активной жизнедеятельности микроорганизмов, и крем закисает. Срок хранения изделий с за¬варным кремом не более 6 ч при наличии холодильных устано¬вок, а в летнее время этот крем не готовят.

Возникновение пищевой интоксикации чаще происходит из-за употребления кондитерских изделий с кремом, которые хранились при температуре 25 — 37°С. При этом симптомы заболевания вызваны уже накопившимися в еде токсинами золотистого стафилококка. При употреблении зараженных продуктов, токсин в уже готовом виде попадает в организм, вызывая быстрое (максимум — 6 часов) развитие симптомов пищевого отравления (тошнота, слабость и головокружение, боль под ложечкой; упадок сердечной деятельности).

Не употребляйте в пищу блюда и кондитерские изделия, которые хранились без упаковки, при комнатной температуре, или были приготовлены неизвестными лицами.

Исследования продуктов по контролю микроорганизмов Вы можете провести в отделе ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБУ ЦНПВРЛ.


Ньюсмейкер: Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория — 659 публикаций

Группа: Россельхознадзор (10100)

Интересно:

Майнинг в России – что изменилось после легализации?
07.01.2025 12:46 Консультации
Майнинг в России – что изменилось после легализации?
Майнинг — это процесс создания новых блоков в блокчейне и подтверждения транзакций с использованием специализированного оборудования. За последнее десятилетие он превратился из увлечения энтузиастов в масштабную индустрию, приносящую значительные доходы. В России этот сектор развивался в условиях...
Как юридическому лицу внести изменения в ЕГРЮЛ
06.01.2025 22:19 Консультации
Как юридическому лицу внести изменения в ЕГРЮЛ
В условиях динамичного развития бизнеса и постоянно меняющегося законодательства компаниям необходимо оперативно реагировать на любые изменения, касающиеся их деятельности. Процедура внесения изменений в Единый государственный реестр юридических лиц (ЕГРЮЛ) важный аспект ведения бизнеса в России...
Тайна гибели несгибаемого генерала Дмитрия Карбышева
05.01.2025 09:04 Персоны
Тайна гибели несгибаемого генерала Дмитрия Карбышева
Дмитрий Карбышев — потомственный дворянин и родственник революционера, подполковник Русской императорской армии и генерал-лейтенант РККА, профессор Военной академии Генерального штаба РККА, доктор военных наук — навсегда вошел в историю не только отечественных инженерных войск, но и всей...
Дивизии народного ополчения Москвы 1941 года
04.01.2025 13:58 Аналитика
Дивизии народного ополчения Москвы 1941 года
Московское народное ополчение 1941 года – это особая страница ратной истории Отечества, не имеющая в ней более ранних аналогов. Дивизии Московского народного ополчения 1941 года в своём развитии прошли путь от военно-гражданских к полноценным боевым тактическим соединениям Красной Армии. Столичное...
Таврический вояж Екатерины II в 1787 году
02.01.2025 09:02 Новости
Таврический вояж Екатерины II в 1787 году
Путешествие Екатерины II в Крыму в 1787 году называют величайшим во всей мировой истории. 14 карет, больше 120 саней с кибитками, 40 запасных саней, 36 городов и больше шести месяцев в пути. Императрицу сопровождали придворные...