Очередное интервью серии «Звезды о кейтеринге» руководитель проекта CateringConsulting.ru Кирилл Погодин (К.П.) взял у Родиона Газманова (Р.Г.). Родиону знакомы многие тонкости организации мероприятий, но видит он их с другой стороны – со сцены. Тем не менее, многие аспекты организационной работы актуальны, как для артиста и ведущего, который следит за тем, чтобы на сцене все проходило гладко, так и для тех, кто кормит людей, находящихся в зале.
К.П: На каком последнем мероприятии, банкете или фуршете, тебе довелось оказаться?
Р.Г: Вечеринка после юбилейного вечера отца на «Новой волне».
К.П: В каком формате проходило событие? Сколько человек присутствовало?
Р.Г: Человек 150-200. Все сидели за столами, и в любой момент можно было подойти, что-нибудь взять на фуршетных линиях.
К.П: Это фуршет с рассадкой. Как справлялась банкетная служба?
Р.Г: Замечательно, официантов могло быть и побольше, но ребята справлялись хорошо. Еды и алкоголя тоже было с запасом. Но это уже, скорее, заслуга заказчика, который всё предусмотрел.
К.П: Давай представим, что у тебя день рождения, где-нибудь за городом, на природе, и ты решил позвать гостей. Выбирая подрядчика, о чём ты будешь думать в первую очередь?
Р.Г: Важно, чтобы было вкусно и хорошо, меню было интересным. Качество и вкус – это главное. Дальше уже можно сравнивать цены, присматриваться к деталям. Существует множество мелочей, о которых сначала не думаешь, а потом они бросаются в глаза: поведение официантов, чистота, сервировка. И всё это должно быть на высоте. Иначе это не работа. Если официанты не могут вовремя подойти, встречается антисанитария, приборы не натерты, что-то неаккуратно разложено - для кейтеринга это последний случай работы со мной.
Есть вещи, на которые я обращаю внимание благодаря своему ресторанному прошлому. Когда официант, скажем, берется за верхнюю часть бокала или чашки - сразу ставлю ему жирный минус. Был случай, который меня шокировал - в одном фешенебельном заведении официант принёс нож, взяв его за рабочую поверхность, и положил на стол. Пришлось ему еще объяснять, почему нужно принести новый прибор. В конце концов, он извинился и все исправил.
К.П: Расскажи, пожалуйста, подробнее о своём ресторанном прошлом?
Р.Г: Учась еще на втором курсе, я работал в клубе «Бармалей».
Был и барменом, и менеджером, и старшим менеджером. Поэтому многие процессы мне хорошо известны, я видел их изнутри. Например, никогда не стоит ссориться и скандалить с официантами. Нельзя обижать человека, который дольше пяти минут проводит наедине с твоей пищей. Если официант не прав - нужно позвать менеджера, чтобы тот его заменил.
Это нормальная просьба, хорошее заведение само заинтересовано в получении обратной связи. Если два-три клиента попросят поменять официанта, который не хочет или не может нормально работать, его уволят.
К.П: Согласен. Ты много ездишь, расскажи, какое впечатление на тебя производит обслуживание в ресторанах и на мероприятиях в разных городах нашей страны.
Р.Г: Сравнивать 15 миллионный мегаполис и город, в котором меньше полумиллиона жителей наверное не стоит. Но в каждом городе есть и хорошие, и плохие заведения, как по уровню кухни, так и обслуживания. Отмечу одну закономерность - сетевые рестораны в маленьких городах зачастую работают плохо.
К.П: А как же сетевые стандарты и определённая планка?
Р.Г: Они есть, но контроль за ними осуществляется плохо, и это становится решающим фактором. С другой стороны, можно найти отличные рестораны и площадки, которые принадлежат частным владельцам – людям, для которых ресторанный бизнес является любимым делом, а не очередной инвестицией. Если в каком-то заведении сложно заказать столик – значит, там действительно хорошо. Или в этот вечер выступает Шнур.
К.П: Если сравнить обслуживание мероприятий в России и за границей, как ты оценишь разницу в уровне сервиса, она значительная?
Р.Г: У меня небольшой опыт общения с зарубежными кейтерингами. Могу вспомнить два мероприятия, которые международное подразделение «Лукойл» проводило в Дубае…
К.П: Какие впечатления?
Р.Г: И еда и сервис - всё на высоте. Мероприятие было масштабным, около тысячи гостей, всё на базе отеля, подготовлено отлично. В данном случае, у заказчика был хороший опыт в организации мероприятий и соответствующий бюджет.
К.П: Дубай, всё-таки Азия, тебе показалось что-нибудь забавным, странным, несовременным?
Р.Г: Дубай стремится быть настолько европейским, насколько это возможно, и у него это получается. В отношении цен Москва по сравнению с Дубаем может показаться провинцией. Был там всего пару дней, один из них целиком был занят работой – я вёл мероприятие для «Lukoil Overseas», и времени изучить обстановку было немного. Но общее впечатление сложилось: Дубай – дорогой город и за деньги, которые ты платишь, он предоставляет очень хороший сервис.
К.П: Ясно. Вернёмся к кейтерингам: насколько для тебя важно оформление мероприятия?
Р.Г: Солидарен с мнением, что на оформление не надо тратить слишком много.
Здесь очень многое зависит от вкуса дизайнера, поэтому за большие деньги можно
с равным успехом получить превосходный дизайн или дорогую аляповатую безвкусицу, за которую потом придётся краснеть. Как правило, симпатичный и уместный декор, не требует излишних денег, достаточно небольшого процента от стоимости мероприятия.
К.П: Многие известные персоны открывают свои рестораны или в этом участвуют. Скажи, у тебя не было подобных желаний?
Р.Г: Не только были, у меня есть и соответствующий опыт, позволивший мне сделать несколько выводов. Главный из них - делая совместный проект с кем-то на паях, надо обо всем договариваться заранее, проговаривать все детали, за какие аспекты будет отвечать каждый из вас, какие от вас потребуются вложения.
Я могу поучаствовать финансово, обеспечить PR, но не буду заниматься операционным менеджментом, у меня другая работа. Даже понимая, как это сделать, я не готов тратить массу требующихся времени и сил. Соответственно важно, чтобы эту часть мог взять на себя партнер и грамотно справился со своими задачами, но не все обладают соответствующими качествами.
К.П: Почему ты так думаешь?
Р.Г: Приведу пример. Управляющий рестораном отчитывает бармена или официанта за плохо выполненную работу. Но это принципиально не верно! Руководитель должен вызвать и отчитать менеджера смены, тихо и аккуратно, не привлекая особого внимания. И уже потом менеджер сам будет разбираться со своими сотрудниками.
К.П: Ты говоришь о субординации?
Р.Г: О необходимости поддерживать всю цепочку управления. Если ты выполняешь за человека его обязанности, в следующий раз он не будет этим заниматься. Если персонал плохо работает - это ответственность менеджера смены, именно он должен взять проблему под контроль. Если управляющий будет делать всё сам, влезать в вопросы, которые должны решать его сотрудники – рушится вся цепочка управления, а что дальше? Он ведь не сможет лично отвечать за каждую проблемную ситуацию.
К.П: Согласен. Если на мероприятии официанты плохо работают, это вина банкетного менеджера.
Р.Г: Конечно. Менеджер должен добиться нормальной работы от вверенного ему персонала, либо его замены.
К.П: Рассмотрим такую ситуацию: официанты оказываются на ярком мероприятии, много известных людей, на сцене выступают и поют, вокруг происходят интересные события. А персоналу любопытно, хочется посмотреть и на сцену…
Р.Г. Здесь все просто – либо ты работаешь, либо отдыхаешь. Неоднократно убеждался на собственном опыте. На мероприятии отца на «Новой волне», которое я вел, присутствовали многие мои знакомые, были и артисты, с которыми я д