В День супа Главархив поделился рецептами из своих фондов

В фондах Главархива собраны рецепты блюд XIX века, которые сохранились в семьях москвичей.

Пятого апреля отмечают День супа. Само слово произошло от латинского «suppa». В древности под ним понимали размоченный в бульоне хлеб. В наши дни под супом подразумевают жидкую горячую пищу, приготовленную из разных ингредиентов: мяса или рыбы, овощей, грибов, бобов, специй и так далее. У каждого народа есть свои популярные супы. В фондах Главархива представлены старинные рецепты этого блюда из XIX века.

Так, в фонде журналиста Елены Мушкиной хранятся рецепты её бабушки, которая была опытным кулинаром и даже окончила школу поваров в Санкт-Петербурге. Её преподаватель Пелагея Александрова-Игнатьева рассказывала своим ученицам не только о том, как правильно приготовить разные блюда, но и как их подавать, украшать, сочетать продукты и экспериментировать с новыми вкусами при составлении меню.

Елена Мушкина вспоминает о поваренной книге своей бабушки так: «Записи с 1897 года до конца 1940-х. Разные чернила, почерк сперва твёрдый, чёткий, потом старческий, всё менее разборчивый, с “проглоченными” буквами, недописанными словами; иногда и не разберёшь. На первых страницах — твёрдый знак и фунты, на последних — граммы и килограммы. Сначала блюда дорогие, изысканные: бисквит Roll, стерлядь с хреном, салат из белуги… Потом — печенье из картофельной муки, кекс на сметане, торт “Бедный студент”, сухарики». За пятьдесят лет изменилась страна, а вместе с ней и доступная простым людям кухня.

Пожалуй, в каждой семье есть свой любимый рецепт зелёных щей, которые каждая хозяйка готовит по-своему. В День супа делимся старинным рецептом из фонда Главархива. Для того, чтобы приготовить 12 порций понадобятся следующие продукты:

- мясо – 2 кг;

- шпинат – 1,2 кг;

- щавель – 600 г;

- мука – 150 г;

- масло – 100 г;

- яйца – 10 шт.;

- сметана – 400 г;

- вода – 2 л;

- специи по вкусу.

В соответствии с рецептом сначала нужно поставить варить мясной бульон, для него лучше выбрать грудинку. Пока варится бульон промыть и перебрать шпинат, а затем приварить его в крутом солёном кипятке, не накрывая крышкой, чтобы он не терял цвета. По готовности шпинат отбросить на сито, дать стечь, а затем протереть его в пюре. Щавель промыть, а затем протушить в собственном соку и тоже протереть через сито, а потом соединить со шпинатом. Из муки и масла сделать горячую пассировку, смешать её с зеленью. За 20 минут до подачи развести приготовленную зелень процеженным бульоном, добавить 200 грамм сметаны и нарезанное крупными кусками мясо. Поставить щи на плиту, довести до кипения, не закрывая кастрюлю крышкой. Подождать пока суп начнет густеть, а затем выключить газ. Сварить яйца вкрутую и нарезать их в тарелках перед подачей, а затем разлить готовый суп. Можно подать ватрушки или домашний хлеб.

Для тех, кто не любит щи, подойдет лёгкий летний «Русский суп». Для него понадобится:

- мясо – 2 кг;

- коренья – 500 г;

- лук – 100 г;

- морковь – 2 шт.;

- картофель – 20 шт.;

- перловая крупа  – 100 г;

- зелень петрушки по усмотрению;

- вода – 2 л.

В первую очередь нужно поставить вариться мясной бульон. Сельдерей, порей, морковь, картофель нарезать звёздочками или кубиками. Обдать овощи кипятком, а затем тушить в собственном соку на слабом огне. Бульон процедить и кинуть в него остатки кореньев для запаха, добавить луковую поджарку. Снова поставить тушиться до полной готовности. Перловую крупу промыть, залить холодной водой, варить на сильном огне, пока не закипит. Перед подачей в готовый бульон добавить мясо и все поджарки, а затем готовую крупу. Суп разлить по тарелкам и подать к столу.